Pulite con cura i carciofi, eliminate le foglie esterne più dure, tagliate i gambi e tornite i carciofi con un coltellino affilato; asportatene le punte e tagliateli a spicchi togliendo il fieno che si forma nella parte centrale.
Tuffateli quindi in una bacinella d’acqua fredda acidulata con succo di limone.
Ci sono tre modalità di frittura, tutte in olio extra-vergine di oliva:

1) FRITTI IN PASTELLA: preparate un impasto della giusta densità con acqua e farina, scolate i carciofi e tuffateli nella pastella. Ponete in una larga padella l’olio e, quando sarà molto caldo, aggiungete i carciofi lasciandoli dorare da ogni lato.
Man mano che saranno pronti, estraeteli con una paletta e passateli nella carta da cucina di tipo assorbente perché perdano l’unto eccedente.
Questa modalità caratterizzata dalla presenza di un solo tipo di acidi grassi (olio) e dall’aumento del contenuto glicidico (farina) rende questa preparazione utilizzabile anche da un fegato con qualche difficoltà funzionale.

2) FRITTI PANATI: dopo aver sbattuto le uova immergervi i carciofi e quindi passarli nelpan grattato prima di friggerli.

Lo stimolo epatico provocato da questa modalità di cottura è più intenso di quello precedente per la presenza dell’uovo, ma più moderato rispetto al fritto dorato. La presenza del pane tostato all’esterno riduce la imbibizione di olio  del carciofo.

3) CARCIOFO DORATO FRITTO: i questo caso il carciofi prima di essere immersi nell’olio bollente, vengono prima rotolati nella farina e quindi immersi nell’uovo.

In questo caso l’associazione dei lipidi dell’uovo e dell’olio, non attenuati nel loro effetto dal pan grattato, provocano un grosso stimolo epato-biliare con forte contrazione della colecisti.